| 1 | Kilo | Stockfisch (Schwanzstueck) |
| Olivenoel | ||
| 1/2 | Liter | Milch |
| 1 | Knoblauczehe | |
| 1 | Teel. | Petersilie |
| 1 | Sardelle | |
| 1 | Zitrone; die Schale | |
| Brotscheiben | ||
| Pfeffer |
Nachdem die Flossen entfernt sind, den Stockfisch 24 Stunden in kaltes Wasser legen. Danach spuelen und in einem grossen Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen und 30 Minuten sieden lassen. Danach in einem Sieb abtropfen und die Graeten entfernen. Die Haut jedoch nicht abziehen, da sie zum Binden der Masse nuetzlich ist. In einem grossen, moeglichst gusseisernen oder kupfernen Topf Olivenoel zum Sieden bringen. Wenn das Fett raucht, den Stockfisch hineingeben und sofort mit heftigem Ruehren beginnen. Den Topf von der Herdplatte nehmen, die Masse weiter energisch mit dem Kochloeffel bearbeiten. Allmaehlich die kochende Milch und etwas Olivenoel unterruehren. Knoblauch, Petersilie und Sardelle im Moerser zerdruecken. In einer Pfanne in etwas Olivenoel leicht anbraten. Unter die Stockfischmasse ruehren. Mit Pfeffer abschmecken und zum Schluss die geriebene Schale einer Zitrone in die Masse einruehren. Brot in Olivenoel roesten und zur warmen oder kalten Brandade servieren.
(de Font-Verger: Die Kueche der Provence, HAEDECKE-Verlag)
:Stichworte : Fisch, Frankreich, Provence