| 500 | Gramm | Klippfisch |
| 500 | ml | Milch; Menge anpassen |
| 150 | ml | Olivenoel |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 1/2 | Zitrone; Schale und Saft | |
| Schwarzer Pfeffer | ||
| Baguette-Scheiben |
Brandade: "brandar" (Provence), gleichbedeutend mit "remuer", umruehren.
Den Klippfisch fuer mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, dabei das Wasser mehrmals wechseln.
Abtropfen lassen, mit Milch bedeckt aufsetzen und zugedeckt aufkochen. Herdplatte ausschalten und Fisch 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und Milch beiseitestellen.
Den Fisch mit einer Gabel zerpfluecken (Haut und Graete entfernen) Mit 1/4 vom Milch und der Haelfte vom Oel, den durchgepressten Knoblauch und Zitronenschale puerieren. Nach und nach restliches Oel und soviel Milch beifuegen, bis das Pueree die Konsistenz von Kartoffelpueree hat. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, im warmen Wasserbad unter Ruehren erwaermen.
Zu frisch geroesteten Baguette-Scheiben servieren.
Zubereitungsvariante: Oel heiss machen (bis rauchend). Den zerpflueckten Fisch zugeben, auf schwachem Feuer ruehren, bis man eine gleichmaessige Paste erhalten hat. Vom Feuer nehmen, Oel und Milch, alternierend, zugeben, bis man die gewuenschte Konsistenz erhalten hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die so zubereitete Brandade enthaelt also mehr Oel.
:Stichworte : Aufbau, Aufstrich, Frankreich, Klippfisch