| (POCHIERTER LACHS MIT): | ||
| Schaumsauce | ||
| 600 | Gramm | Lachs, frisch in 8 Tranchen |
| Dill, frisch | ||
| 1/4 | Liter | Fisch-, oder Gemuesebruehe |
| 125 | ml | Weisswein |
| Jodsalz | ||
| Pfefferkoerner, weiss | ||
| (SCHAUMSAUCE): | ||
| 200 | Gramm | Butter |
| 2 | Eigelb | |
| 3 | Essl. | Weisswein |
| 1/2 | Teel. | Senf, scharf |
| 1 | Zitrone, Saft davon | |
| Jodsalz | ||
| Pfeffer, weiss | ||
| 100 | Gramm | Sahne, geschlagen |
| (AUSSERDEM): | ||
| 2 | Zucchini in feine Streifen | |
| -- geschn. | ||
| 100 | ml | Gemuesebruehe |
| 1 | Teel. | Butter |
Dinner der Ersten Klasse Dritter Gang - Fisch Pochierter Lachs mit Schaumsauce dazu: Weisser Burgunder
1. Fuer den Fischsud Bruehe und den Weisswein auf den Siedepunkt bringen. Mit Pfefferkoernern, Dill und Jodsalz wuerzen.
2. In der Zwischenzeit fuer die Schaumsauce Eigelb, Weisswein und Senf im Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die ausgelassene, geklaerte (abgeschaeumte), handwarme Butter unterruehren (Sauce Hollandaise).
3. Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce geben. Mit Zitronensaft, Jodsalz und weissem Pfeffer abschmecken.
4. Die Lachstranchen werden nun in den Fischsud eingelegt und auf dem Siedepunkt 2-3 Minuten gegart.
5. Butter zerschmelzen, Zucchinistreifen dazugeben und mit wenig Bruehe auf den Biss duensten. Mit Jodsalz und weissem Pfeffer abschmecken.
6. Die Sauce auf Teller verteilen, die pochierten Lachstranchen daraufsetzen und mit den Zucchinistreifen umlegen.
:Stichworte : Menue, Titanic